Smoky & Juicy! Resep RAHANG TUNA & SAMBAL ARANG [Khas Manado]

Name: Tuna Jaw & Charred Sambal (Manado Style)
Yield: 9 servings
Ingredients: 3 pcs tuna jaw (1.5 kg); 2 limes; 2 tsp salt; 1 tsp black pepper; 35 g shallots; 6 cloves garlic; 55 g red bird's-eye chilies; 2 cm ginger; 2 small lemongrass stalks; 120 ml oil; 1-2 tbsp water; ¾ tsp salt; ½ tsp flavor enhancer; ½ tsp sugar (optional); 3 shallots; ½ red tomato; 1 green tomato; 7 red bird's-eye chilies; 4 tbsp sweet soy sauce; 1 lime; ⅛ tsp salt; 3 tbsp margarine; 2 cloves garlic; 2 tbsp sweet soy sauce; 1 tbsp oyster sauce; white rice; cucumber; lime wedge

Devina Hermawan August 14, 2025 Watch on YouTube ↗

Seafood sign in to save it

Tuna Jaw & Charred Sambal (Manado Style)

Makes 9 servings

Bahan

Bahan sambal rica arang:

Bahan sambal dabu-dabu kecap:

Bahan olesan:

Pelengkap:

Cara Membuat

Potong rahang tuna menjadi dua bagian kemudian marinasi dengan garam, merica dan perasan jeruk nipis, ratakan
Buang biji tomat hijau dan tomat merah kemudian potong kotak-kotak. Iris bawang merah dan cabai rawit merah
Di dalam mangkuk campurkan kecap manis, tomat hijau, tomat merah, bawang merah, cabai rawit merah dan perasan jeruk nipis, aduk rata kemudian tambahkan garam, aduk rata
Iris bagian putih serai dan jahe. Di dalam food chopper, masukkan bawang putih, serai dan jahe, haluskan kemudian masukkan bawang merah dan cabai rawit merah, haluskan
Masukkan bumbu ke dalam wajan, tambahkan minyak dan masak hingga wangi lalu tambahkan garam, penyedap dan gula pasir, aduk rata
Masukkan air, masak sesaat kemudian pindahkan ke dalam piring stainless
Panaskan arang dengan blow torch atau panaskan arang di atas kompor. Masukkan Sebagian arang yang sudah panas ke dalam sambal rica dan tutup. Diamkan beberapa saat lalu sisihkan arang
Letakkan rahang tuna di atas arang dengan posisi bagian keras berada di bawah. Campurkan margarin dengan bawang putih parut, aduk rata dan oleskan pada kedua sisi rahang tuna
Bolak-balik rahang tuna lalu oles kembali dengan margarin di kedua sisi, bakar hingga matang dan kering
Campurkan kecap manis dan saus tiram, aduk rata kemudian oleskan pada kedua sisi rahang tuna, bakar sesaat. Letakkan sambal rica di atas rahang tuna
Panaskan minyak, goreng rahang tuna hingga setengah matang, tiriskan kemudian bakar dan oles dengan margarin di kedua sisi, bakar hingga kecokelatan
Oles dengan campuran kecap manis, bakar sesaat
Rahang tuna sambal arang siap disajikan

Ingredients

For charred rich sambal:

For sweet soy sambal:

For brush:

Garnish:

Steps

Cut tuna jaw into two pieces then marinate with salt, black pepper and lime juice, even out
Remove seeds from green and red tomato then cut into small pieces. Slice shallots and red bird's-eye chilies
In bowl mix sweet soy sauce, green tomato, red tomato, shallots, red bird's-eye chilies and lime juice, stir well then add salt, stir well
Slice white part of lemongrass and ginger. In food chopper, add garlic, lemongrass and ginger, blend then add shallots and red bird's-eye chilies, blend
Place spice mixture in wok, add oil and cook until fragrant then add salt, flavor enhancer and sugar, stir well
Add water, cook briefly then transfer to stainless steel bowl
Heat charcoal with blow torch or heat charcoal over stove. Place some hot charcoal into charred sambal and cover. Let sit briefly then remove charcoal
Place tuna jaw over charcoal with hard part facing down. Mix margarine with minced garlic, stir well and brush on both sides of tuna jaw
Flip tuna jaw then brush again with margarine on both sides, grill until cooked and dry
Mix sweet soy sauce and oyster sauce, stir well then brush on both sides of tuna jaw, grill briefly. Place charred sambal on top of tuna jaw
Heat oil, fry tuna jaw until half-cooked, drain then grill and brush with margarine on both sides, grill until golden
Brush with sweet soy sauce mixture, grill briefly
Tuna jaw charred sambal is ready to serve